Brot backen, auch wenn Du das noch nie gemacht hast.

Alle Welt backt Brot. Insbesondere jetzt gerade.

Wir sind angehalten nicht über die Maßen oft das Haus zu verlassen, um Covid in die Schranken weisen zu können. Zum Wohle der Gemeinschaft.

Der Gang zur Bäckerei entfällt dann schonmal. Gesetzt den fall Du hast die Zutaten die Du brauchst. An dieser Stelle spreche ich nicht darüber was Einkaufsverhalten mit privilegiert sein zu tun hat. Obwohl ich das sehr spannend finde. Der Diskurs begann heute auf Instagram. Überhaupt viel sprechen und denken über Krise als Chance und wem es gerade überhaupt schlecht geht und wem vielleicht sogar besser als sonst. Wilde Zeiten.

Hier mag ich schlicht nun aber über Brot sprechen.

Wir backen schon lange selber. Ach, seit ich denken kann. Ich sage gerne "Familie Philipp isst auf." Manchmal ist es mir ein bißchen unangenehm wenn wir irgendwo eingeladen sind. Es wird so viel gegessen. So viel. Und alles, noch dazu. Die Kinder essen alles. Das ist toll, ich bin dankbar. Folglich wäre es mir schlicht auch einfach zu teuer bald mehr als täglich ein Brot (plus Kleingebäck, Brötchen undsoweiter) in der Qualität zu kaufen, wie ich, wie wir es für uns backen können.

Aktuell backt Martin das täglich Brot. Seit ein paar Wochen ist das wieder bei ihm als Thema. Das täglich Brot ist ein Sauerteigbrot. Eigentlich drei Verschiedene in schönem Reigen. Keine Angst vor Sauerteig! Immer schon empfinde ich es als das eigentliche Brot. Ich mag es ja so, wenn es fast nichts braucht. Ein Sauerteigbrot backst Du im Grunde aus (Roggen-) Mehl, Wasser und Salz. That's it. Klar gibt es unendliche Varianten. Andere Mehlsorten, weitere Zutaten, Gewürze. Aber notwendig ist das nicht. (Vor allem in so wilden Zeiten wirklichwirklich praktisch.)

Wer noch nie Brot gebacken hat, dem empfehle ich aber nicht mit Sauerteig zu beginnen. Einfach weil es etwas mehr Zeit braucht . Und eine Kultur - eine Sauerteigkultur. Die kann man auch kaufen, im Beutel oder trocken, diese brauchen dann aber doch noch ein bißchen Hefe um zu tun was sie sollen. Eine eigene Sauerteigkultur (Frag mal Deine_n Bäcker_in, manche sind freigebig) ziehst Du ganz einfach selbst. In wenigen Tagen. Das ist wirklich keine Zauberei. Aber lies dazu bitte auf dem Plötzblog. Er ist ein Meister seines Fachs.

Ich gebe Dir hier gerne Rezepte an die Hand die ich seit Jahren so oder so backe. Die ganz leicht gehen, fein sind, nahrhaft. Mit denen Du gut anfangen kannst. Und die ich auch mit mehr Erfahrung immer noch gerne backe.

Übrigens: Wegen des aktuellen Einkaufsverhalten ist mancherorten Hefe zwischenzeitlich ausverkauft. Man kann Hefe ersetzen! Mit Weinsteinbackpulver zum Beispiel, 3,5g auf 100g Mehl braucht es da. Oder auch mit Kaisernatron, gerne in Verbindung mit einem Schluck Essig. Allgemein unterstützt Backferment (das gibts meist im Reformhaus) das Aufgehen von Teig. Hier braucht man nur 2% auf die Mehlmenge. Das Ferment in Kombination mit Genanntem oder auch zusätzlich zu Hefe oder Sauerteig verwenden.

 

Saftiges kerniges Kastenbrot

500ml Wasser150  g Haferflocken
150  g Saaten (Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam, oder auch                 Nüsse..
250  g Dinkelvollkornmehl
100  g helleres Dinkel- oder Weizenmehl
ca 10 g Trockenhefe (oder 20 g Frische)
ca 12 g Salz
(Du kannst auch nur eine Sorte Mehl verwenden. Komplett mit            Roggenvollkornmehl gebacken gelingt das Brot nicht ganz so gut.)

Alle Zutaten miteinander verrühren. Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Teig in eine Kastenform geben - die solltest Du vorher fetten oder mit Backpapier auslegen. Teig glattstreichen und mit Flocken oder Saaten bestreuen, wenn gewünscht. Auch mit Mehl bestreuen sieht hübsch aus und beugt vorzeitigem Austrocknen vor.

Form ohne weitere Gare in den heißen Backofen geben. 70 Minuten backen.

 

Ich backe gerne zwei Brote zeitgleich. Je nachdem welche Zutaten Du verwendest hast kann das Brot beim Abschluss des Backvorgangs noch etwas feucht sein. In dem Fall ohne die Form nochmal in den ausgeschalteten, noch heißen Backofen gaben. Idealerweise erst am nächsten Tag anschneiden, dann geht das Schneiden nämlich besser. 

Heißt übrigens auch mein "Notbrot", weil es innerhalb von anderthalb Stunden ab der Idee zu backen fertig ist.

 

Life Changing Bread 

zuerst gesehen bei My new roots. Mittlerweile sogar erhältlich als Backmischung in Demeterqualität. Da ist es nun. Das Brot ohne Hefe, ohne Sauerteig, ohne jedes Backtriebmittel. Ja sogar ohne Mehl! So ist dann auch die Konsistenz: Kompakt und nahrhaft. Wirklich ein anderes Brot, das für mich fest verankert ist in der Ernährung.

eine Tasse Sonnenblumenkerne
halbe Tasse Leinsamen
halbe Tasse Nüsse
anderthalb Tassen Haferflocken
2 EL Chiasamen
4 EL Flohsamenschalen
10g  Salz
ein guter Esslöffel Cocosöl
anderthalb Tassen Wasser

Ich mische alle Zutaten bis auf das Wasser und das Cocosöl. Das Öl schmelze ich in dem Wasser das ich zu dem Zweck warm, nicht heiß, verwende. Dann rühre ich beides unter. Die Kastenform muss gefettet oder mit Backpapier ausgelegt werden und der Teig wird hineingegeben. Gut fürs Ergebnis ist alles einige Zeit quellen zu lassen, bis zu einem ganzen Tag. Schön sind zwei Stunden, zur Not geht es auch ganz ohne. 

Der Ofen sollte auf 175 Grad Umluft vorgeheizt werden. Das Brot wird 20 Minuten in der Form gebacken, dann auf ein Blech gestürzt und nochmal etwa 40 Minuten weitergebacken. 

Und je länger es im Anschluss ganz bleiben darf desto besser lässt es sich schneiden.

Unglaublich lecker als Avocadotoast. Du kannst es auch gut einfrieren, sogar scheibenweise.

Heller Allroundteig, als Brötchen, Baguette, Pizzaboden, Kastenweissbrot...

700ml Wasser
1/2 Würfel Hefe oder 7g Trockenhefe
22g Salz
1kg Mehl

Alle Zutaten miteinander verkneten und 8h im Kühlschrank kalt gehen lassen. Der Teig darf auch bis zu 2 Wochen unverarbeitet bleiben. So hast Du immer ein bißchen Teig für ein paar Brötchen im Kühlschrank, zum Beispiel.

Halbe Stunde vor dem Verarbeiten aus der Kühlung nehmen. Nicht mehr kneten, nur locker formen. Backzeit und Temperatur abhängig davon was Du herstellst. 

Für Pizza gebe ich gerne noch etwas Olivenöl in den Teig.

 

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Und hier kommen noch einige Empfehlungen.
Unser täglich Brot ist gerade das rustikale Bauernbrot, das Paderborner und das vom Plötzblog. Den hatte ich oben bereits verlinkt.

Jahrelang Teil des Reigens also ständig und immer gebacken ist das Knaeckebrot von Madame Ulma das hier noch einen aktuellen Mehrwert hat: Wieder brauchts nichts das treibt!

Ebenfalls ständig im Brotkorb hier die Hasenbrötchen von U. 

Überhaupt geht mal lesen bei ihr. Und schauen! Wer ihre ruhige, gerichtete Ästhetik noch nicht genießt darf sich auf was freuen. Wer sie kennt liebt sie eh.

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Der Vollständigkeit halber muss ich sagen dass mir  ein allerliebstes Fladenbrotrezept abhanden gekommen ist. ich finde es einfach nicht wieder. Und kann auch keinen adäquaten Ersatz finden. Es war einfach so verdammt gut.

Und: Wenn Du nur Mehl und Salz im Haus hast dann back doch mal Chapatis! Einfach aus Mehl und Wasser mit Salz einen Teig herstellen der sich gut zu kleinen Kugeln formen lässt und diese zu Fladen gewalkt in der trockenen Pfanne kurz ausbacken. Köstlich! Die Kinder lieben das - die Herstellung und das Ergebnis.

Gutes Gelingen!